Le fromage de chèvre

Le fromage de chèvre est aujourd'hui l'un des fromages les plus consommés en France. Ainsi, en 2010 c'est plus de 100 000 tonnes de ce fromage qui ont été produites dans plus de 5300 exploitations de chèvres laitières. Sous cette apparence de production de masse qui est souvent l'apanage des fromages industriels, le fromage de chèvre se révèle être un fromage de qualité et qui se décline en de multiples variétés. 

 

Aujourd'hui, sur les 46 fromages français certifiés A.O.P (Appellation d'Origine Protégée), 14 sont des fromages de chèvre. Cela montre en quoi les fromages de chèvre font partie aujourd'hui des plus reconnus en France de par le savoir-faire spécifique et l'ancrage local que requière leur production. On retrouve ainsi parmi les fromages de chèvre A.O.P le Pélardon, le Chevrotin, le Chabichou du Poitou, le Crottin de Chavignol, le Rocamadour... 

Mais en dehors des A.O.P il existe une multitude d'autres fromages de chèvres atypiques et emblématiques (Bouton de Culotte, Mothais sur Feuille...). Il seraient d'ailleurs impossible à recenser du fait de leur diversité. Chacun de ses fromages fait à base de lait pasteurisé ou cru se singularise à la fois par sa forme (crottin, bûche, pyramide) , son goût, son mode de production, son affinage (affiné ou frais), son enrobage (sec ou enrobé d'épices, d'herbes aromatiques. 

Le fromage de chèvre est donc loin d'un standard industriel uniforme. Sa diversité se retrouve dans l'assiette et selon les variétés il est possible d'être plus ou moins audacieux. Le fromage de chèvre est sublimé dans les plats salés comme sucrés, chauds comme froids. Les combinaisons et mariages sont ainsi déclinables à l'infini dans diverses quiches, pizzas, amuse-bouches, desserts, cakes, soupes, salades, pâtes... 

Nous ne pouvons donc que vous conseiller en tant que cheeselovers de consommer du fromage de chèvre et de profiter voire d'abuser de sa grande diversité. D'autant plus qu'aujourd'hui la filière caprine est en crise  et des petits éleveurs sont menacés de mettre la clé sous la porte. En tant qu'ambassadrices des fromages de qualité nous vous encourageons à soutenir ces producteurs par votre amour du fromage.

Le gouda

La plupart des pâtes dures n'ont pas la côté dans l'hexagone, et souvent le gouda est considéré comme un fromage fade. Pourtant, bien affiné, il s'agit d'un des fromages les plus forts au goût.

Ce fromage tire son nom d'une ville des Pays-Bas qui le fabrique depuis plusieurs siècles de manière ancestrale. Même sa vente suit, localement, des coutumes particulières.

Aujourd'hui largement imitée industriellement en France, la recette du Gouda ressemble à celle de la plupart des fromages néerlandais, ainsi que son processus de fabrication. Sa forme de petite meule est donc due à différentes étapes d'affinage et d'étuvage.

Les alliances du Gouda avec différentes épices sont nombreuses et variées. La plus célèbre est celle avec le cumin. Cependant, le Gouda-cumin n'est pas exactement ce que l'on croit : il ne s'agit en effet pas de cumin mais de carvi, une plante cousine. Elles diffèrent peu mais grandissent dans des zones géographiques différentes : le cumin en méditerranée, le carvi en Europe du Nord. L'utilisation du carvi semble donc logique car plus facile à trouver aux Pays-Bas.


Ne laissez plus vos préjugés sur le Gouda obscurcir votre jugement ! Il n'est ni fade, ni pâteux : excellent fondu, il est très fort après plusieurs mois d'affinage.