Fromages du Pérou

"Mais, lui dis-je, il pleut ; voudront-ils venir ?
- Oui, certainement, ils le voudront : ils viendraient même quand ils seraient à dix lieues de distance, et ils ne sont éloignés que de deux.
- Non pas, j'espère, en traversant un chemin pareil à celui que nous venons de quitter.
- Vraiment !... Ils habitent dans le quebrada, ravin, et tous nos chemins se ressemblent dans un temps comme celui-ci ; mais le son d'une guitare, et le plaisir qu'ils prennent à danser avec des étrangers, les décideront à se déplacer, et certainement ils n'en vaudront pas moins pour être un peu mouillés et crottés ; les jeunes gens amènent aussi leurs danseuses, parce qu'ils ne peuvent pas bien danser avec leurs sœurs : du pain avec du pain n'est pas un met très appétissant, mais il n'en est pas de même du pain avec du fromage."



Voyage en Araucanie, au Chili, au Pérou et dans la Colombie, Volume II
William Bennet Stevenson - 1828 

Ce dialogue se déroule, selon l'auteur, dans la province de Huaylas, au Pérou. Cette province est située dans la région d'Ancash, qui a donné le nom à un fromage ancestral : el queso de Ancash.

Les fromages du Pérou et de l'Amérique du Sud sont peu connus, et une prénotion répandue veut qu'ils soient "fades" ou même "de mauvais goût". Le fait est que certaines régions du pays sont empruntes d'une ancienne et forte tradition concernant la fabrication de produits laitiers, et cela tend à se développer avec l'essor des industries laitières. 

Récemment, les politiques de protection du marché national ont favorisé le développement des usines laitières régionales. La demande nationale augmente et les exportations de produits laitiers se multiplient.

Ce développement économique a permis l'enrichissement de nombreuses familles auparavant marginalisées car rurales. La production de fromages au Pérou s'est ainsi diversifiée et nous pouvons citer ici certains noms :

• el queso de Ancash
• el queso de Cusco
• el queso andino (plusieurs variations dont el queso de Cajamarca)

Certains sont très prisés par les restaurants de cuisine régionale. Les marchés sont, quant à eux, remplis de piles de fromages de toutes sortes.

Pour plus d'informations sur l'actions de certaines ONG en faveur du développement de l'économie fromagère péruvienne, voir Le fromage qui change des vies au Pérou.

Concernant l'essor des industries laitières et leur menace sur les usines artisanales locales, voir l'article du CIRAD intitulé Lait et fromage dans un pays andin :quelle place pour les filièresartisanales péruviennes faceaux industries laitières ?